La FNTP se met à table ! - Restauration entreprise

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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La FNTP se met à table !

Magali Bacilieri | Restauration entreprise | Janvier 2009

Club de direction de la Fédération nationale des Travaux publics
Situé sur la prestigieuse avenue des Champs-Elysées, le club de direction de la FNTP (Fédération nationale des Travaux publics) représente le raffinement absolu. Au piano, le chef Frédéric Le Guen- Geffroy orchestré par le double étoilé Michel Sarran. Reportage au cœur d'un restaurant très confidentiel…

© CC - MAGALI BACILIERI
L'équipe du Club de direction de la Fédération nationale des Travaux publics avec Michel Sarran.

Montez au dernier étage de l'immeuble, poussez la porte, allez au bout du couloir et… admirez la vue ! La Tour Eiffel vous offre ses courbes, Paris vous tend les bras… En enfilade, les salons du restaurant de la Fédération nationale des Travaux publics disposent chacun d'une terrasse, bien agréable pour l'apéritif. Tout au fond, c'est le salon particulier du président de la fédération, Patrick Bernasconi. Il y reçoit bon nombre de personnalités, politiques notamment. Autant vous dire que la plus grande discrétion est de rigueur pour le personnel de salle… Le club est réservé au cabinet présidentiel et aux directions des antennes régionales, en moyenne 30 couverts/jour. Inconditionnel du restaurant de Michel Sarran à Toulouse, Patrick Bernasconi a fait appel il y a 2 ans à son chef préféré pour ce nouveau " Club 90 FNTP ". Sur le même modèle que le club Airbus - dont s'occupe aussi Michel Sarran -, le système choisi est tripartite. Michel est conseiller culinaire de la FNTP et emploie le chef Frédéric Le Guen-Geffroy. Quant au reste de l'équipe - personnel de cuisine et de salle -, il appartient à la société de restauration Arpège. Celle-ci intervient à titre de prestataire de service et gère le personnel, les factures, la partie hygiène….

Aucun plat ne doit revenir deux fois à la carte !
Le chef, Frédéric, a été à bonne école. A seulement 33 ans, il totalise déjà dix ans de restaurants double étoilés du Martinez au Crillon en passant par le Bristol ! Sa nouvelle adrénaline, c'est le Club 90. " Ici, chaque jour est un nouveau défi. On s'expose à chaque assiette envoyée ! Il n'y a pas de filet " Deux formules sont proposées: la carte ou le banquet - plats imposés - avec la possibilité d'opter pour un menu " rapide ". Et, incroyable mais vrai, aucun plat ne doit revenir deux fois à la carte. Et oui, en deux années d'existence près de 12 000 recettes se sont succédées ! Aujourd'hui, le chef vous propose " Les premiers cèpes en carpaccio sur un mesclun de salade aux noisettes fraîches " suivi d'un " carré d'agneau rôti au cumin, courgettes fondantes et confit d'épaule ". Les desserts et les mignardises, on les doit à Lionel, le pâtissier. Ses ravioles liquides à la fraise présentées comme un bonbon sont tout simplement divines ! Mais impossible de nous procurer la recette classée " top secrète "… Le style de cuisine ? " Je mélange les textures et les températures ", explique Frédéric. Avec bien sûr, toujours la petite touche Sarran et ses fameuses associations terre-mer. Chaque semaine, Frédéric fait une proposition de carte au chef toulousain. " Il pense aux clients habitués : si j'ai utilisé deux fois le même aliment dans la semaine, il modifie l'un des 2 plats ". Les produits utilisés ? Cela va du plus simple au plus noble. " En 2007, nous avons utilisé 10 kg de truffes du Périgord ", confie Frédéric. Vous vous en doutez, ici le coût denrées est à la hauteur de la prestation… " 20 € par personne hors vin ", précise Frédéric. Mais être situé sur la plus belle avenue du monde n'a pas que des avantages. " C'est un vrai cassetête pour les livraisons. Je les réceptionne à 6 heures car après il devient impossible de se garer ", explique Frédéric. La brigade arrive à 7 heures. Le pâtissier, un second, un chef de partie, un commis et un plongeur épaulent le chef. Le travail se fait en flux tendu. Chaque jour, Frédéric leur remet la liste de mise en place abordant tous les points clés de la préparation des plats. Sans oublier un élément essentiel, le dressage des assiettes. Frédéric précise : " Les dressages doivent être différents de l'entrée au dessert. J'y suis très sensible. " Raffinement oblige !

Décontraction et professionnalisme

© CC - MAGALI BACILIERI

Si la FNTP a choisi Michel Sarran - chef propriétaire du restaurant éponyme à Toulouse, 2macarons - comme consultant culinaire, c'est autant pour ses talents culinaires que pour ses qualités humaines. Ce que le chef veut faire passer à l'équipe tant dans l'assiette que dans le service, c'est avant tout son état d'esprit. " Je n'aime pas qu'on se prenne au sérieux. Je veux une vraie générosité dans le travail. En salle, il y a un équilibre à trouver entre décontraction et professionnalisme. " Pour y parvenir, la directrice de salle du Club 90, Sandrine Desseaux, a fait un stage chez Michel où elle a pu observer l'attitude du personnel de salle, saisir les petits trucs qui font la différence… Bref, ces choses qui " se ressentent plus qu'elles ne se décrivent ".